SOBRE O LIVRO

Os cervejeiros costumam chamar o malte de “a alma da cerveja”. Malte, o quarto livro da Brewing Element Series, apresenta uma visão completa sobre este ingrediente. Após passar pela história, desenvolvimento agrícola e fisiologia da cevada, John Mallett nos conduz às conversões enzimáticas que acontecem durante a produção de malte. Em seguida encontramos uma discussão detalhada sobre a ação das enzimas e as reações químicas que ocorrem desde o plantio da cevada até sua malteação, passando pelas reações de Maillard, a produção de maltes especiais e a classificação dos diferentes tipos de malte. A última parte do livro abrange capítulos sobre a seleção, controle de qualidade, armazenamento e manuseio do malte. O viés técnico do autor, pautado por duas décadas de experiência liderando as operações da Bell’s Brewery, é complementado por relatos de visitas a maltarias de diversos portes e que empregam diferentes práticas de malteação. Este livro é uma referência valiosa para todos os cervejeiros e entusiastas que tenham interesse em saber mais sobre o papel do malte como um elemento fundamental da cerveja.

DEPOIMENTO:

Entre no mundo do malte, a alma da cerveja. A cerveja frequentemente é citada como (pelo menos) um dos fatores geradores da civilização, cujo surgimento foi catalizado pelo cultivo e malteação deliberados da cevada. Do cultivo à colheita, da maceração à secagem à brassagem, John Mallett nos conduz pela história e tecnologia da cevada e sua malteação, aprofundando o conhecimento dos cervejeiros sobre suas cervejas.
John Palmer, cervejeiro consultor, autor do How to Brew e coautor do Água

SOBRE O AUTOR

John Mallett lidera desde 2001 a produção da premiada Bell’s Brewery, elevando muitos de seus rótulos a um status cult entre entusiastas da cerveja. Ao longo de sua carreira profissional como cervejeiro, Mallett tem sido reconhecido por sua expertise na educação técnica e treinamentos para cervejarias e faz parte de diversos conselhos profissionais e comitês técnicos, como os da Master Brewers Association of the Americas, Brewers Association, Hop Quality Group, e American Malting Barley Association. Além do livro Malte, ele é autor de mais de 40 artigos e apresentações técnicas e, desde 1995, leciona no Siebel Institute of Technology. Em 2002, Mallett recebeu o Russell Schehrer Award for Innovation in Craft Brewing.

SUMÁRIO DO LIVRO

Agradecimentos
Prefácio por Dave Thomas
Introdução
Harry Harlan, o "Indiana Jones" da cevada

- Malte: a alma da cerveja
Sabor
Como escolher os maltes para uma receita
Cálculos de cor
Perspectivas dos cervejeiros

- História da malteação
História Antiga
Primórdios da malteação
Início da Era Moderna
Início do século XIX
Inovações de 1880
Impostos e regulamentação
Desenvolvimentos posteriores
Visita à maltaria: Malteação tradicional na Grã-Bretanha

- Da cevada ao malte
Produzindo malte: maceração, germinação e secagem
Perdas da malteação
Gestão da umidade

- Maltes especiais
Desenvolvimento de sabor
Maltes tostados
Maltes caramelizados
Maltes torrados
Produção de maltes especiais
Outros grãos
Outros processos
Outros produtos
Lagnappe (um pequeno extra)
Visita à maltaria: Malteação moderna em grande escala

- Química do malte
Introdução às enzimas e modificação
Carboidratos
Açúcares
Amido
Proteínas
Lipídeos
Reações de escurecimento na secagem e no grão
Poder diastático em maltes
Ação enzimática

- Descrições de estilos de malte
Maltes de processos tradicionais
Maltes caramelizados
Maltes torrados
Maltes de processos especiais
Maltes de outros grãos

- Anatomia e cultivo da cevada
Desenvolvimento e estrutura da planta
O grão de cevada
Doenças da cevada
Maturidade, acamamento e pré-germinação
Desenvolvimento de variedades
Cultivo da cevada
Economia da cevada e área cultivada
Visita à maltaria: Malteação artesanal

- Variedades de cevada
Cultivares autóctones de cevada
Imigração da cevada
Variedades norte-americanas e européias
Desenvolvimento e aceitação de variedades
Cevadas tradicionais
Cevadas modernas de duas fileiras cultivadas na América do Norte
Variedades européias

- Qualidade e análise do malte
Análise do malte
Outros pontos importantes
O que os cervejeiros precisam saber sobre malte

- Manuseio e preparação de malte
Embalagem
Recepção
Armazenamento
Transportadores
Limpeza
Pesagem
Controle de poeira
Recipientes de grãos
Sistema de limpeza

- Moagem
Moagem a seco
Moagem úmida
Moagem úmida condicionada
Análise do malte moído

Apêndice A: Maltes comerciais disponíveis nos EUA
Apêndice B: Capacidades de produção mundiais e norte-americanas
Apêndice C: As maiores maltarias do mundo
Apêndice D: Lista de maltarias artesanais norte-americanas
Apêndice E: Introdução à malteação caseira